Tres estrellas Michelín, un pionero de la vanguardia gastronómica española y uno de los pizzaioli más influyentes de Italia han probado las masas de Massimiliano Prete. Y ninguno se ha quedado callado.

Hay pizzas que se piden y pizzas que se recuerdan. Y luego están las que consiguen que un cocinero con tres estrellas Michelin se pare a pensar en cómo describirlas.

Massimiliano Prete no se define como pizzero. Prefiere el término "lievitista": alguien que ha dedicado su carrera a entender la masa antes que el resultado final. Esa obsesión —por la fermentación, por el tipo de harina, por cómo se comporta el gluten según la humedad de cada día— es la que le ha llevado a figurar entre los "Maestri della Pizza 2026" de Forbes Italia y a ser reconocido como el pizzaiolo número 26 del mundo por The Best Pizza Awards, el único representante de Piamonte en esa lista. Son dos reconocimientos que no premian un plato concreto, sino una trayectoria: la de alguien que lleva más de dos décadas tratando la masa con el mismo rigor con el que un pastelero trata un hojaldre.

Pero los reconocimientos institucionales son solo una parte de la historia. La otra parte la cuentan quienes se han sentado a probar sus creaciones.

¿Qué es una pizza gastronómica?

Antes de llegar a esas reacciones, conviene aclarar de qué se habla cuando se habla de "pizza gastronómica", porque no es una pizza con ingredientes caros ni una versión "elevada" de la comida rápida. Es, sobre todo, un cambio de criterio: cada masa se diseña antes de decidir qué ingredientes va a llevar encima, cada producto se selecciona por su origen y su temporada, y el resultado se juzga con los mismos parámetros con los que se juzga un plato de alta cocina —textura, equilibrio, técnica— y no solo con los de una pizza convencional.

En la cocina de Prete la masa no es el soporte del plato: es el plato. Por eso habla de impastos y no de recetas, y por eso cada una de sus creaciones cambia de textura, de peso y de comportamiento en boca según el tipo de fermentación que recibe. Tres de esas masas —La Pala, la Fa-Croc y la Pizz"Otto— son las que llevaron a tres de los cocineros más influyentes de Europa a detenerse.

La Pala, según Enrico Crippa

Enrico Crippa, chef del restaurante Piazza Duomo en Alba —tres estrellas Michelin— no es precisamente alguien que se deje impresionar con facilidad. Cuando probó La Pala, la creación insignia de Prete —cincuenta centímetros de masa ligera, pensada para compartir—, la definió con una frase tan breve como contundente: "un soplo de aire".

No es una forma de hablar. Es, literalmente, lo que se busca en esta masa: una estructura que desafía su propio peso, que se sostiene sin pesar, que parece flotar en el plato antes de desaparecer en la primera mordida.

La Fa-Croc, la favorita de Gabriele Bonci

Gabriele Bonci es, para muchos, el nombre que redefinió la pizza al taglio en Italia. Su criterio en materia de masas no es opinión, es referencia. Y su pizza favorita en la carta de Prete es la Fa-Croc: una reinterpretación de la focaccia romana, con un crujiente que se rompe en el momento exacto y un aroma a trigo tostado que se libera al primer corte.

"No imita, reimagina", se dice de esta creación. Y viniendo de alguien que ha dedicado su carrera a la focaccia y a la pizza al taglio, el matiz no es menor.

La Pizz"Otto y Albert Adrià

Quizá la reacción más citada sea la de Albert Adrià, una de las mentes que transformó la cocina española contemporánea desde los fogones de elBulli y Tickets. Al probar la Pizz"Otto —una masa suave por dentro, servida en ocho porciones, pensada para compartir— resumió su sorpresa con cuatro palabras: "Nunca había comido nada igual".

Que alguien acostumbrado a desmontar y reinventar los códigos de la alta cocina reaccione así ante una pizza dice tanto del plato como de quien lo prueba.

La voz del propio Prete

Cuando The Best Pizza Awards confirmó su posición entre los mejores pizzaioli del mundo, Prete no habló de rankings ni de reconocimientos. Habló de método. Para él, la pizza es "una materia viva": cambia con cada masa, con los tiempos de maduración, con las fermentaciones, con la selección de harinas y con el trabajo diario sobre la ligereza y la digestibilidad. No es casualidad, explicó entonces, sino el resultado de años de investigación y coherencia.

Esa misma idea —que la técnica y la identidad no se pueden separar— es la que sostiene cada una de las creaciones que probaron Crippa, Bonci y Adrià. No existe, para Prete, una pizza "de autor" y otra "de investigación": son la misma cosa. Y ese es, probablemente, el motivo por el que tres de los paladares más exigentes de Europa reaccionaron como lo hicieron.

De Turín a Sevilla

Ninguno de estos tres cocineros necesita halagar por cortesía. Su prestigio no depende de Massimiliano Prete ni de sus pizzerías en Turín. Si algo tienen en común Crippa, Bonci y Adrià es que han pasado su carrera cuestionando lo que ya está hecho —y aun así, los tres se han detenido ante la misma mesa, en la ciudad donde nació Sestogusto.

Ahora no hace falta volar a Turín para probarla. Massimiliano Prete trasladó su obsesión por las masas a Sestogusto Sevilla, y hoy La Pala, la Fa-Croc y la Pizz"Otto —las mismas creaciones que sorprendieron a Crippa, Bonci y Adrià— se sirven a diario en el Casco Antiguo de la ciudad, como comprobaron en persona estos dos últimos. Lo más curioso es que el restaurante se encuentra en un lugar conocido popularmente como la "Plaza del Pan". Cosas del destino.

La pregunta que queda es sencilla: si tres de los paladares más exigentes de Europa se detuvieron ante estas masas, ¿qué falta para que lo hagas tú también?.

Fuente: Emprendedores de Hoy