A través de sus elaboraciones, las queserías son reflejo de la tradición y la riqueza paisajística y ganadera de la región

Comprender la geografía de Cantabria exige asomarse a sus pastos, pero también sentarse a la mesa. Pocos alimentos sintetizan con tanta fidelidad el clima, la orografía y el paisanaje del norte peninsular como el queso. Lejos de constituir una producción homogénea, la comunidad concentra en apenas 5.000 kilómetros cuadrados una variedad de perfiles lácticos difícil de igualar. Una oferta que va desde pastas frescas de litoral hasta piezas de alta montaña maduradas en cuevas calizas a más de mil metros de altitud, pasando por recetas centenarias de mantequilla, ahumados tradicionales y fermentaciones contemporáneas.

Bajo la premisa 'con arraigo y alma inquieta', la asociación Cantabria Quesera articula un mapa gastronómico diseñado para descubrir el territorio a través del paladar. La iniciativa reúne a 17 queserías artesanales que transforman a diario leche de vaca, cabra y oveja, defendiendo la singularidad de cada valle frente a la estandarización industrial.

El itinerario arranca en las comarcas costeras y los valles centrales, un entorno que ha consolidado históricamente una cabaña dominada por el ganado vacuno frisón y de razas seleccionadas por su calidad grasa y proteica. El perfil quesero de esta comarca está marcado por elaboraciones de corteza limpia o lavada, quesos frescos de coagulación enzimática y pastas prensadas tiernas o semicuradas donde predominan los aromas lácticos primarios, la mantecosidad en boca, notas de yogur, nata dulce y una acidez muy equilibrada.

Esta identidad litoral y central la custodian obradores como El Carmen Lácteos (Revilla de Camargo), Granja Quesería El Pendo (Escobedo de Camargo), Quesería Tresgallo (Suances), Quesos El Bardal (Zurita de Piélagos) y Granja Quesería Cudaña (Labarces).

Al adentrarse hacia el sur, los Valles Pasiegos despliegan una cultura quesera indisolublemente ligada a la cabaña de piedra, la hierba estacional y la muda pasiega. En esta geografía de nieblas frecuentes y elevada humedad relativa, el queso ha convivido históricamente con el batido de mantequillas tradicionales. Las recetas de la zona son pastas blandas o semiblandas, tiernas y untuosas, con marcados recuerdos a pasto, suero y crema fresca, cuyo microclima propicia además el florecimiento natural de mohos nobles de superficie y fermentaciones singulares en bodegas tradicionales o cubíus.

Una filosofía que representan en el territorio proyectos como La Jarradilla (Tezanos de Villacarriedo), La Lleldiría (San Roque de Riomiera) y Quesería Tasugueras (Totero).

Los valles fluviales de Ruesga y Soba y las campiñas de Trasmiera ofrecen una notable variedad de rebaños, con una presencia relevante de vacuno, caprino y ovino que permite una amplia gama de quesos monovarietales y de mezcla. Históricamente, la humedad oriental impulsó el ahumado tradicional con leña de haya para favorecer la conservación de las piezas, dando lugar a pastas mantecosas con notas tostadas. Al mismo tiempo, las zonas altas de montaña propician afinados curados de leche cruda con mohos silvestres en corteza, mientras las zonas intermedias destacan por pastas blandas tipo torta y el desarrollo de la D.O.P. Queso de Nata de Cantabria.

Un mapa oriental moldeado por La Pasiega de Peña Pelada (La Cavada), Queso Las Garmillas (Ampuero), Quesos de Ruesga - La Estela - Peña Quebrada (Valle de Ruesga), Quesería Artesanal Siete Villas (San Miguel de Meruelo) y Quesoba (Sangas, Valle de Soba).

El mapa culmina en la comarca de Liébana y los Picos de Europa, el territorio de mayor singularidad protegida al amparo de dos figuras de calidad exclusivas. Por un lado, las corrientes de aire (soplaos) y la humedad de sus cavidades kársticas sustentan la D.O.P. Picón Bejes-Tresviso, el histórico queso azul de maduración en cueva natural caracterizado por su veteado verdoso y picor noble. Por otro, el pastoreo de montaña preserva la D.O.P. Quesucos de Liébana, piezas prensadas de pequeño formato —elaboradas con leche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas, tanto naturales como ahumadas— con notas de sotobosque y frutos secos.

Una herencia preservada en alta montaña por Quesería Río Corvera (Bejes), Quesería Javier Campo (Tresviso), Quesería Río Deva (Camaleño) y Quesería Lebanes (Cabezón de Liébana).

Detrás de este recorrido se encuentra Cantabria Quesera (@cantabriaquesera en Instagram), entidad fundada en 2022 para salvaguardar el oficio artesanal, fomentar la cooperación entre obradores y fijar actividad socioeconómica en el medio rural. La asociación defiende un modelo donde el queso no se entiende como una mercancía estándar, sino como un documento comestible que explica los suelos, las razas y la cultura ganadera de cada rincón de Cantabria.